香港杭州酒家：食材为先的美味传奇

文 | 纪硕鸣

深圳品牌的餐厅开始南下香港,本土经营了数十年的知名餐家都一一拉下大闸关门。面对香港餐饮处于大浪淘沙的时代,座落在湾仔一幢大厦二楼的杭州酒家则不断逆市而上,顶住了疫情,2023年的营业额更是开张20年以来做的最好的一年,2024年仍然保持上一年的水平,成为香港餐饮业中的奇绩。

在香港这个中西文化交融的城市,餐厅林立,竞争激烈。这家低调的杭帮菜餐厅,凭借对食材安全的执著与对传统味道的传承,成为当地餐饮界的一颗明珠,一家看似普通却备受瞩目、主打杭帮菜餚的杭州酒家。

从新鲜的春笋到入口即化的东坡肉,再到清香扑鼻的龙井虾仁,让每一道菜散发著自然的味道。杭州酒家的美味,不仅仅是舌尖上的享受,更是对健康与品质的坚守。一如老板吴瑞康所说:“我们的菜肴,源自对食材安全的承诺。”

秋季盛行大闸蟹端上桌的季节,但香港市场上的大闸蟹鱼龙混杂,品质参差不齐。为保证杭州酒家大闸蟹的品质,吴瑞康专程来到上海附近的阳澄湖挑选正宗的大闸蟹,就为确保提供给客户的大闸蟹正宗、健康的品味。

餐厅大堂的牆上,贴满了中港台三地的知名人士光临杭州酒家的照片。喜欢这家杭州菜,自然是因为它的美味,更是相信它的品味。开业20年来,吴瑞康秉持的就是保持杭州酒家食材为先的美味。

从军营到厨房:一个老板的初心

吴瑞康,这位香港杭州酒家的创始人,有著丰富而独特的人生经历。他曾是军人,服役十年,上过越南战场,后来又成为一名公务员。然而,在机关单位工作的几年,他始终无法忘怀儿时在饭店中长大的记忆。

吴瑞康祖上开过餐厅,父亲吴国良还是杭州名厨,曾经有机会参与给国家主席毛泽东、国务院总理周恩来等国家领导烹煮佳餚。父辈那些关于食材的挑选、菜肴的制作,以及客人品尝美味时的满足感,深深地刻在了他的脑海里。

“我从小就梦想开一家属于自己的餐厅,把家乡的味道传承下去。”吴瑞康说。上世纪90年代,他毅然辞去公务员的工作,开始追逐自己的梦想。从杭州到德国,再来到香港,他不断学习、积累经验,最终在2005年创立了杭州酒家。

从最初的一家小店开始,吴瑞康用心经营,亲自采购原料、设计菜单、参与烹饪。他说:“餐饮不是投机取巧的行业,必须一步一个脚印,用心对待每一道菜,才能赢得客人的信赖。”这是20年来,杭州酒家不管香港社会风雨飘摇,总能在香港餐饮业一帜独秀的原因。连续五年的米其林一星,这在以广东菜和西餐为主的香港餐食业中,可谓独树一帜了。

食材安全:美味的根本

在杭州酒家的厨房里,没有预制菜、没有食品添加剂,甚至没有任何速冻食材。这是吴瑞康对自己、对客人的承诺。他说:“我们所有的食材都从源头把控,新鲜、安全是第一位的。”

杭州酒家的春笋来自杭州特有的“北部笋”,这种笋以其厚实、脆嫩、鲜甜著称;冬笋则专门从浙江临安和德清采购,以其独特的鲜美口感而闻名。黄鱼则选用舟山深海养殖的品种,甚至可以根据客人需求提供野生黄鱼。“虽然成本很高,但品质是无价的。”吴瑞康说。

东坡肉是杭州酒家的招牌菜之一,其制作过程尤为考究。猪肉必须是五花肉,并去掉硬筋的部分。吴瑞康透露:“我们每天进货20斤猪肉,但最终能用来做东坡肉的部分,不到三分之二。”为了确保肉质的软糯和口感的完美,每一块东坡肉都要经过长时间的烹制和蒸煮,且不使用任何人工色素或添加剂。

龙井虾仁则是另一道经典杭帮菜。吴瑞康用的虾仁全部是野生河虾,而在香港,野生河虾的供应极为稀少。为了找到这种食材,他走遍了广东中山和番禺,通过特殊渠道每天采购现捕的河虾。“这道菜的精髓就是虾仁的鲜嫩与天然甜味,而这些只有野生河虾才能做到。”因为食客需要,他就成为寻找美味的那个人。

拒绝预制菜与添加剂

当许多餐厅纷纷引入预制菜以降低成本时,杭州酒家却始终坚持手工制作每一道菜。“任何能够保鲜一周以上的预制菜,必定含有添加剂,而这些东西对身体是有害的。”吴瑞康坚定地说。

即使是油焖春笋、熏鱼这样需要较长时间准备的菜品,杭州酒家也坚持当天制作。他解释道:“我们做的油焖春笋,甜味适中,颜色是自然的金黄色,而不是深红色。熏鱼虽然有甜味,但绝不会过于甜腻。这些细微的调整,都是为了让菜肴更健康、更自然。”

杭州酒家的坚持与用心,赢得了无数食客的信赖和喜爱。吴瑞康记得,一位杭州来的老顾客,每次到香港都会直接从机场拖著行李箱来到餐厅。“他说这里不仅让他吃得放心,还吃到了家乡的味道。”

不仅如此,杭州酒家还接待了许多名人和政要。香港的政要、演艺界明星;台湾前国民党主席吴伯雄等人,甚至整个团队都曾专程到访品尝杭帮菜。一次,吴瑞康还亲自赴台湾,为台湾政要准备了一桌地道的杭帮菜,赢得满堂喝彩。

“我们的客人中还有很多日本人和台湾人,他们特别喜欢杭帮菜的清淡和原味。”吴瑞康说。有一次,他在日本的一本旅游书中发现,杭州酒家被作为推荐餐厅收录其中。“那一刻,我特别感动,因为这说明我们的努力得到了认可。”

不忘初心:一店一味的匠心经营

杭州酒家虽然在香港享有盛名,但吴瑞康始终坚持“小而精”的经营模式。他拒绝了多家投资公司的收购提议,也没有选择开设连锁店。“如果规模扩大了,品质就很难保证。”他说。

每天,吴瑞康都会亲自到厨房监督工作,甚至参与制作。他认为,只有亲力亲为,才能确保每一道菜都符合杭州酒家的标准。正是这种执著,让杭州酒家在竞争激烈的香港餐饮市场中脱颖而出。

从2010年至2017年,杭州酒家连续5年获得米其林一星以及2年的推荐。大众点评黑珍珠进入香港,杭州酒家又多次入选黑珍珠餐厅指南,除了2022-2023受疫情影响没有评选,2020至2025,杭州酒家连年被评为黑珍珠一钻餐厅。在香港,能够同时获得米其林和黑珍珠两项权威认证的餐厅屈指可数,而杭州酒家就是其中之一。

大文豪金庸先生在香港,就是杭州酒家的常客。他一生中只为杭州酒家题过字,写下:“西湖莼菜味,竟自碟底生,杭州酒家,名师材料。来自杭城,此乃真杭州菜也”,茖款是“杭人金庸”。吴瑞康清楚记得,金庸先最喜爱的杭州菜,包括东坡肉、龙井虾仁等。在金庸的小说中还有对“叫化鸡”的描写,这是他的怀旧菜。吴端康说:“金庸曾经品嚐过我做的‘叫化鸡’,他说比杭州做的还好吃。”

杭州楼外楼餐厅有“叫化鸡”,金庸曾一再叮嘱,这道菜你香港酒家还要做。至今,杭州酒家的菜谱上保

留著“叫化鸡”,但因为做工杂复,价格不菲,所以需要客人预定。

传承与未来:让杭帮菜的味道延续

谈及未来,吴瑞康希望能将杭州酒家的精神传承下去。“我的女儿已经答应接手餐厅,但厨房的工作还需要传承。”他说,“像我这样亲力亲为的厨师,真的很难找到。”

在吴瑞康看来,杭帮菜的核心在于传承经典,而不是盲目创新。“菜肴的创新固然重要,但如果传统菜都做不好,创新就失去了意义。”他说,“像东坡肉、龙井虾仁这样经典的杭帮菜,只有真正做精了,才能打动人心。”

2025年,杭州酒家将迎来开业20周年。吴瑞康计划出一本回顾小册子,总结餐厅的历程,并为杭帮菜的传承和发展留下珍贵的记录。“这不仅是对杭州酒家的纪念,也是对杭帮菜的一种致敬。”他说。

结语:食材安全成就舌尖上的幸福

杭州酒家的故事,是对食材安全与用心经营的最好诠释。从精挑细选的原材料,到坚持手工制作,再到对健康与品质的执著追求,这家餐厅用实际行动证明了:美味的根本,永远在于食材的安全和自然。

正如吴瑞康所说:“一家餐厅,想要做得好、做得久,靠的就是用心。”杭州酒家的每一道菜,不仅是一种味觉享受,更是一种文化的传承与责任感的体现。